夢想書影館

繼上次黑糖饅頭後，阿母又做了幾次饅頭(包括花捲)，但總是會失敗，

其原因不外乎：一、需要很長的發酵時間。但有人卻只要發酵30分鐘。

二、蒸好後，皮會皺。

所以，今天我們共做了三個麵糰，我以酵母粉及水的量來做實驗，想知道問題究為何，

不過，發酵時間仍不像書上說的那麼短。

上次的作法是在網路上尋得，這次我們以阿芳的食譜來製作，所以材料的量與上次不同。

準備材料：

麵糰一(黑麵糰)：

1、酵母粉１ １/２小匙，溫水４大匙。

2、黑糖１杯，水１ 杯。

3、中筋麵粉３杯。

麵糰二(白麵糰)：

1、酵母粉１ １/２小匙，溫水４大匙。

2、白砂糖２大匙。

3、中筋麵粉３杯、水１ １/４杯。

★注意：也可以做一個麵糰即可，糖都先不加，等發酵完，將麵糰分成二部份後，

再分別加入黑糖及白砂糖，但糖的份量記得要減半。

作法：

步驟一：先將黑糖放入鍋中炒出顏色及香氣後，加入水，融化後靜置一旁待涼。

步驟二：將酵母粉倒入溫水中攪拌。有活性的酵母粉在攪拌時會像啤酒一樣有泡泡，

攪拌後靜置約3-5分鐘。

(這步驟有點難拿捏，因為我們等發酵等了二小時，而且覺得這樣的分量，酵母粉味道有點重，

我只能說可能是酵母粉的種類不同導致，下次再實驗是不是水溫的因素。)

步驟三：將麵粉及泡過的酵母與黑糖水倒入盆子中，開始揉和，因為有黑糖水就不再加水，

記得黑糖水不要一次全倒入，要一點點加，免得麵糰太濕了。

步驟四：麵糰揉至不沾手、不沾盆即可。放置盆中，以保鮮膜或紗布蓋住，

或放入已加熱水、不插電的大同電鍋中等發酵。發酵時間約30分鐘~2小時。

麵糰發酵為原來的二倍大且扒開有牽絲即可。

步驟五：發酵完的麵糰。即可取出，稍為再揉一下。

步驟六：以擀麵棍將麵糰擀平，要由內朝外擀，目的是要把空氣擠出去。

儘量的擀大片，呈長方形。

步驟七：擀成大張長方形後，將它摺起來，像摺衣服一樣。

步驟八：接著再繼續擀，一樣擀成長方形，但不需要不斷往外擴張。

把它擀長。

就像這樣。

因為我們做的是雙色饅頭，黑色麵糰在內，所以面積要擀的較小。

另外的白色麵糰作法同上，白色麵糰在外，所以面積要擀的較大且薄。

步驟九：在白色麵糰上沾水，再將黑色麵糰置其上。

步驟十：將它捲成長條狀後切塊，要切幾塊就視麵糰大小及個人喜好。

切口。

步驟十一：將切好的饅頭放在防沾紙上，等第二次發酵，時間約10-15分鐘。

步驟十二：發酵完，等蒸籠放上已沸騰的鍋子上，以小火蒸5分鐘，再以中火蒸7分鐘，

火關掉後，再燜1分鐘。(切記這段時間不要打開鍋蓋)

成品。

我只能說我媽瘋了。她很豪邁的把二個麵糰捲成一條，且只切了9塊，所以成了巨無霸，

這也沒什麼不好，只是饅頭不是旁邊互黏，就是第二層的饅頭表皮黏在第一層蒸籠上，

雖然饅頭表皮沒皺，但是皮卻黏的東缺一塊西缺一塊。

巨無霸雙色饅頭。

蒸好後的切面。

我的建議是，白色及黑色麵糰都分成二部分，各取其中一部分，一糰做白饅頭，另一糰做黑饅頭，

再取各剩下的部分做雙色饅頭，這樣的份量才剛好，且又有三種口味可吃。

阿母之前就是都做的蠻小的，所以今天耍狠，卻又太大了............

做饅頭最易遇到的問題有二：

第一就是發酵問題，前面已談過。有人只要30分鐘，有人卻要2~3小時，為什麼？

等待的時間還蠻長，等於一整個早上都耗掉。

書上有一種「快速發酵法」，是在麵粉中加入１~２小匙泡打粉，發酵時間只要10~20分鐘，

下次我再實驗看看。

第二問題是「蒸」，很多人都會把饅頭的表皮蒸皺，只要阿母獨力製作就是有這問題，

我若在旁囉嗦的話，蒸起來就是正常，而阿母說火的大小及時間都一樣，也不知為何如此。

以鐵蒸籠為例，有人說從蒸到燜的這段時間打開鍋蓋，皮會變皺；

有人說從蒸到燜的這段時間，鍋蓋必須留個縫，讓水蒸汽冒出，皮才不會變皺，

重點是，二種方式都有人成功，也都有人失敗，我也不知問題在哪？

我們實驗的結果是，不管鍋子是留個縫或打開一下下，皮都會皺，

一定要蓋的緊緊的，成果才會漂亮。