繼上次黑糖饅頭後,阿母又做了幾次饅頭(包括花捲),但總是會失敗,

其原因不外乎:一、需要很長的發酵時間。但有人卻只要發酵30分鐘。

二、蒸好後,皮會皺。

所以,今天我們共做了三個麵糰,我以酵母粉及水的量來做實驗,想知道問題究為何,

不過,發酵時間仍不像書上說的那麼短。

上次的作法是在網路上尋得,這次我們以阿芳的食譜來製作,所以材料的量與上次不同。

 

準備材料:

麵糰一(黑麵糰):

1、酵母粉1 1/2小匙,溫水4大匙。

2、黑糖1杯,水1 杯。

3、中筋麵粉3杯。

麵糰二(白麵糰):

1、酵母粉1 1/2小匙,溫水4大匙。

2、白砂糖2大匙。

3、中筋麵粉3杯、水1 1/4杯。

★注意:也可以做一個麵糰即可,糖都先不加,等發酵完,將麵糰分成二部份後,

再分別加入黑糖及白砂糖,但糖的份量記得要減半。

 

作法:

步驟一:先將黑糖放入鍋中炒出顏色及香氣後,加入水,融化後靜置一旁待涼。

步驟二:將酵母粉倒入溫水中攪拌。有活性的酵母粉在攪拌時會像啤酒一樣有泡泡,

攪拌後靜置約3-5分鐘。

(這步驟有點難拿捏,因為我們等發酵等了二小時,而且覺得這樣的分量,酵母粉味道有點重,

我只能說可能是酵母粉的種類不同導致,下次再實驗是不是水溫的因素。)

步驟三:將麵粉及泡過的酵母與黑糖水倒入盆子中,開始揉和,因為有黑糖水就不再加水,

記得黑糖水不要一次全倒入,要一點點加,免得麵糰太濕了。

步驟四:麵糰揉至不沾手、不沾盆即可。放置盆中,以保鮮膜或紗布蓋住,

或放入已加熱水、不插電的大同電鍋中等發酵。發酵時間約30分鐘~2小時。

麵糰發酵為原來的二倍大且扒開有牽絲即可。


步驟五:發酵完的麵糰。即可取出,稍為再揉一下。


步驟六:以擀麵棍將麵糰擀平,要由內朝外擀,目的是要把空氣擠出去。

儘量的擀大片,呈長方形。


步驟七:擀成大張長方形後,將它摺起來,像摺衣服一樣。


步驟八:接著再繼續擀,一樣擀成長方形,但不需要不斷往外擴張。


把它擀長。


就像這樣。

因為我們做的是雙色饅頭,黑色麵糰在內,所以面積要擀的較小。

另外的白色麵糰作法同上,白色麵糰在外,所以面積要擀的較大且薄。


步驟九:在白色麵糰上沾水,再將黑色麵糰置其上。


步驟十:將它捲成長條狀後切塊,要切幾塊就視麵糰大小及個人喜好。


切口。


步驟十一:將切好的饅頭放在防沾紙上,等第二次發酵,時間約10-15分鐘。

步驟十二:發酵完,等蒸籠放上已沸騰的鍋子上,以小火蒸5分鐘,再以中火蒸7分鐘,

火關掉後,再燜1分鐘。(切記這段時間不要打開鍋蓋)

成品。

我只能說我媽瘋了。她很豪邁的把二個麵糰捲成一條,且只切了9塊,所以成了巨無霸,

這也沒什麼不好,只是饅頭不是旁邊互黏,就是第二層的饅頭表皮黏在第一層蒸籠上,

雖然饅頭表皮沒皺,但是皮卻黏的東缺一塊西缺一塊。

巨無霸雙色饅頭。

蒸好後的切面。

 

我的建議是,白色及黑色麵糰都分成二部分,各取其中一部分,一糰做白饅頭,另一糰做黑饅頭,

再取各剩下的部分做雙色饅頭,這樣的份量才剛好,且又有三種口味可吃。

阿母之前就是都做的蠻小的,所以今天耍狠,卻又太大了............

 

 

做饅頭最易遇到的問題有二:

第一就是發酵問題,前面已談過。有人只要30分鐘,有人卻要2~3小時,為什麼?

等待的時間還蠻長,等於一整個早上都耗掉。

書上有一種「快速發酵法」,是在麵粉中加入1~2小匙泡打粉,發酵時間只要10~20分鐘,

下次我再實驗看看。

第二問題是「蒸」,很多人都會把饅頭的表皮蒸皺,只要阿母獨力製作就是有這問題,

我若在旁囉嗦的話,蒸起來就是正常,而阿母說火的大小及時間都一樣,也不知為何如此。

以鐵蒸籠為例,有人說從蒸到燜的這段時間打開鍋蓋,皮會變皺;

有人說從蒸到燜的這段時間,鍋蓋必須留個縫,讓水蒸汽冒出,皮才不會變皺,

重點是,二種方式都有人成功,也都有人失敗,我也不知問題在哪?

我們實驗的結果是,不管鍋子是留個縫或打開一下下,皮都會皺,

一定要蓋的緊緊的,成果才會漂亮。

 

 

 

 


 

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Carol 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 小賊
  • 我是放速酵粉一包9元 也是大概半至一小時就可以了 你可以放進電鍋或烤箱 裡面放點熱水可以加速發酵時間 至於變皺是因為蒸好要開個小孔放置5分左右等它冷卻 不然就是會變皺
  • 您好~
    因為現在是夏天,所以發酵的時間很快,而且溶解酵母粉的溫水有將其溫度稍增加一點點。
    我媽媽發現變皺有二個原因,一個是麵粉發酵過頭,另一個是蒸的過程把蓋子打開。
    很多人蒸好後都會開個小孔,但我家只要在蒸及燜的過程中蓋子稍打開,就會整個毀掉,可能地理風水的關係吧?哈哈~~
    謝謝您囉...

    Carol 於 2011/04/26 22:06 回覆

  • roger
  • 我想請問這不需要用鹼中和嗎?
  • 我們是沒放啦~~
    不知道正確作法是否要放。

    Carol 於 2011/04/26 22:06 回覆